火腿（英语：Ham）,是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。

　　一、专业协会成立，助力火腿变“黄金”

　　西班牙及意大利火腿世界闻名，且被称为肉中的软黄金，火腿是西班牙、意大利等地最具代表性的美食之一。其制作火腿已经有700多年的历史，据传由著名旅行家马可波罗把中国火腿加工技艺带到欧洲，并发扬光大。火腿经过至少一年时间的发酵后方可直接生食。发酵火腿对原材料的要求严格，为了获得完美产品，原材料的要求所用生猪采用传统手法手工屠宰。火腿技术上对温度和湿度也有严格的要求，只有合适的温度和湿度才有利于发酵的进行，对肉质本身来讲，如果猪肉用了抗生素，就会抑制菌落生长，导致无法进行发酵。如今，欧式火腿已经作为高端美食文化符号并席卷全球。

　　2018年，中国肉类协会发酵火腿分会揭牌成立，发酵火腿分会的成立不但是顺应肉类市场发展趋势、产业融合发展的大潮，也标志着一个涵盖肉类全产业链的集产业研究、专业智库、政府支持、交流合作、论坛会展、职业培训、专业咨询等多元化为一体的综合服务平台正式建立。
　　
　　二、发酵火腿市场潜力巨大

　　中国产业信息研究网发布《2018-2023年中国火腿行业市场调查与发展前景预测报告》数据显示：全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。国外对发酵肉制品的研究比较早，但现代化的工业生产也是近几十年才开始发展起来的。目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国等已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。欧美国家利用发酵剂大规模生产的发酵肉制品，广为消费者所接受，市场容量巨大。尤其是在欧美等肉类工业发达的国家，发酵肉制品已成为一种主要肉制品，品种达20种以上。以荷兰为例，在20世纪90年代发酵肉制品的销量最初为0.2万t/年，现在提高到平均2万t/年的水平。在我国，对发酵肉制品的系统化研究及工业化生产起步较晚，但具有广阔的市场发展前景。　　

　　

图表：2015-2017年中国火腿产业产值规模　

数据来源：三胜咨询　　

　　三胜咨询研究员张祥光认为，我国是一个肉类生产及消费大国。随着人民生活水平的提高和健康保健意识逐渐增强，那些档次高、风味独特、健康安全兼具保健作用的新型产品越来越受到人们的推崇。而发酵火腿制品在生产过程中接种的微生物（如乳酸菌、微球菌等），对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用，迎合了消费者的需求，具有实用价值。另外，发酵火腿通过微生物发酵而创造的低pH环境，有利于提高产品稳定性，保存产品的营养价值和质量特性。虽然我们与世界先进水平相比还存在着差距，但如果能把自己的传统特色和国外规范化管理与先进生产技术有机结合起来，发展具有中国特色的发酵火腿，并使之规模化、专业化、精细化生产，我国发酵火腿产业的未来必将取得新的辉煌。